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万店时代:餐饮连锁,我想创业没钱没经验,

全国大学生创业服务网-首页 时间:2021年11月10日 22:03

  全国生意最好的加盟店全国特色餐饮加盟品牌化、庞大的人口基础中国有丰富的饮食文▷-★,大的规模和长期的增长这造就了餐饮行业巨=●◇。体年收入行业整,到2万亿从1万亿◇○○,5年用了;到3万亿从2万亿▪▷…,4年用了■△…;2018年的4=▪▼.2万亿从2015年的3万亿到□▼,了3年只用。

  ☆★◆、长期增长规模庞大◁=,关乎国计民生的重要行业让餐饮成为吸纳就业••、。商注册数据显示根据企查查的工,21年1月截止到20,业、大约有4000万从业者国内共有960万家餐饮企…▽-。

  多、制作环节多中国饮食口味▪◆,板低…▪、异地扩张难的困境往往容易造成单店天花▼-。年来但近,鸭脖、麻辣烫等品类上在火锅、炸鸡…★◁、奶茶、,度明显提升连锁化的速,2018年的12.8%带动中国餐饮连锁化率从•▷,年年底的15%提升到2020。

  发布的数据根据美团,前目,门店数规模分布来看从连锁品牌的不同,8年的0.7%增长至2020年的1.4%万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从201,间占比翻倍仅三年时◆•▷。

  如例,=▲、绝味鸭脖等品牌已经突破万店规模加盟模式下的正新鸡排◇…★、蜜雪冰城,过6000家门店杨国福麻辣烫也超;营模式下而在直,老乡鸡也突破千店海底捞、乡村基▲=○、▷-◆。

  可见由此▽●…,张难题正在被一系列品牌攻克中式餐饮以往面临的种种扩。饮业发生的最大变化之一这无疑是过去五年中国餐。

  句老话中国有▷△◆,食为天”“民以-▲,对于饮食的重视程度可见自古以来国人。行业的发展随着餐饮,化为八大菜系中国菜逐渐分,色的地方小菜系还有一些独具特。

  餐饮品牌来说但对于单个的,以来长期,这个行业的增长红利都不太容易能分享到,都要面对四个难点因为每一家公司:

  一第,节多环。食材丰富中国菜★■▽,上又尤为讲究在选料、烹饪。如例,三黄鸡做成白斩鸡要用,是里脊肉等等溜肉段采用的△☆。方式上在烹饪,、炸等几十种方法有炒、炝、煮、煎=▼•,炸▲◁、炒、炖等多道工序一道红烧肉就需要煎、。没有其他国家可以与之媲美中餐的多样性在全世界几乎。好吃归好吃但中华美食,却也麻烦做起来。

  二第••,颈窄瓶。面上来看从单店层,有明显的上限餐厅翻台率◇…◇,的天花板低单店利润。如例•…◇,营连锁品牌的样本即使是作为中式直,0小时的营业时间下海底捞几乎每天2,每天五次左右翻台率维持在-•☆。样的同,呷哺呷哺●◆◁,翻座率也趋于稳定九毛九等餐厅的□■▷。

  三第▪▷☆,张难扩。面上来看从整体层,一种口味或食物人不可能只吃◇▷,能集中供应因此不可。且而□◁=,边际成本的下降扩张并不能带来□◆,金的成本都是一样的人力◆▪▷、食材、店面租○-。

  四第,车易翻▼▽。直是热点话题食品安全一,问题牵动着人们的神经地沟油、食品添加剂等,有可能砸了自己的招牌各个商家稍不留意就。

  中国餐饮的半壁江山小吃快餐几乎占到了,过去但在,-●◇、丰富的供应链管理经验迅速在国内市场铺开麦当劳、肯德基等海外品牌凭借标准化的产品。国内快餐品牌一度发展很快而早期真功夫▼◇、大娘水饺等,成品食材供应链未成形等因素只不过受制于冷链瓶颈、半,并不理想后来发展。

  经验已经证明但沉积下来的,等小吃快餐品类米◁▷▲、面、炸鸡,消费频率高渗透率高、▪•□,进行市场教育已经无需再次,的经营模式一旦有合适,打开市场就能迅速。

  的是重要☆★☆,化进程加速随着城镇,活的节奏越来越快在城市中工作生△△,其实一直在增长快餐的消费群体▲…★,是西式快餐的天下这个市场并不只▪●,可以在连锁化的道路上大有作为从来不缺创新精神的中国品牌也。

  味鸭脖、老乡鸡、乡村基等品牌除了上文提到的正新鸡排▽=▲、绝;范化阶段的沙县小吃、兰州拉面等品牌如果再算上早期粗放发展、现在进入规,形成了庞大的头部阵营中式小吃快餐其实已经。

  外此,奈雪为代表的新茶饮近年崛起的以喜茶、,代表的火锅以海底捞为,同样是一日千里门店扩张的速度。

  来保持10%左右的复合增速中国餐饮行业消费过去十几年▷■,了一次明显的变化但在这过程中发生□▼□。2年前201○•-,靠高端餐饮推动的餐饮业的增长是,端餐饮品牌不断涌现湘鄂情☆▲☆、全聚德等高;13年开始但从20○▪,高端、低端为主餐饮业结构由,众餐饮为主转变为以大,众品牌连锁化加速小吃快餐类的大▷★△。

  方面一,更多到店客源的能力◇=●、即时配送服务线上平台的流量、通过线上营销辐射▲=●,饮门店的坪效大幅提升了餐,力、服务半径明显提升使得餐饮品牌的复制能。方面另一◇-,字化服务让商家的管理效率明显提升餐饮SaaS系统、扫码点餐等数,存的了解更加精细不仅对顾客•▷◇、库◆△★,全国各地的门店还可以同时管理。

  链的日渐成熟随着食材供应,成品的供应商越来越多生产标准化产品、半,半成品加工的方式制作让餐厅可以直接采用,、性价比高安全、快捷•●,成本降低门店经营,提高效率□△。

  时间越来越短消费者吃饭•●,来越快配送越○◇,类的餐厅■…▼、品牌快速崛起倒逼可以高周转的单一品。饮、鸭脖例如新茶,、酸菜鱼等等还有像烤串◁=△。

  又来了但问题。、品类赛道都是一样的大家面临的时代背景,做大规模、门店成千上万呢那为什么是这些公司能迅速?

  看上去简单这个思路◇•,笔加盟费为目的的品牌但如果排除掉以收割一△•…,市场上在餐饮,的品牌寥寥无几能做到这一点。和产品的“标准化□▷”上难点往往出在了服务□■。

  为火锅行业的龙头虽然海底捞已经成,盈利能力仍然是有限的但单店的辐射范围和。-2019年2017年■▷▪,0-4000万之间单店收入在300,0-600万左右单店年利润在40,在5次左右翻台率均,极限接近◆■。

  多年前一千◁△-,刘邦说出了一句话:韩信带兵一个叫韩信的人对自己的老板●☆,益善多多◇△!兵多多益善但要做到带,太难了实在是,力◇•、执行能力不同每个员工的理解能,题、住宿问题和心情问题还要考虑他们的吃饭问●○◇。

  开分店的时候海底捞刚开始■▼,家庭制”也用了○▲“◁○,勇亲自上阵创始人张,工的服务热情用亲情激发员•▲。0年下来结果1,开了7家店海底捞才◇◁▼,老板累个半死但已经足够把。

  重新设置架构于是海底捞▲◇•,区、大区管小区、小区管门店分成三个管理层级:总部管大•◇,家增加到39家门店数量从7。

  多、管人的领导太多以及决策缓慢但这时候问题又出现了:层级太▼◆=。区、小区两个级别于是张勇裁掉了大,权力下放,长出任“教练”由经验丰富的店△-◆,个门店的运转直接指导各。工资◆◇”和=★★“末位淘汰”与此同时引入▽▽“计件,员工的积极性调动门店和。同时也带来了副作用但△-□“末位淘汰制…□▼”,间的过度竞争例如相邻门店□◇▪。

  店内耗问题为了解决门,16年20▼☆△,重组内部架构海底捞再次○△□,一地区的5至18家门店组成一个抱团小组引进了“抱团小组”这一组织:分布于同▪☆,▷◇“组长…■▽”自行选举,定与区域自治实行利益绑。

  ”的效果立竿见影这样▽▼•“放权搞活,76家激增到2018年的768家海底捞门店数量从2016年的1▷•,快车道走上了•☆。

  提的是值得一,、计件工资制因为有师徒制,成本增加了虽然人力,量在快速扩张中保持住了但也让海底捞的服务质。之下相比◁…,=●◆、“放养”加盟店如果只收加盟费,店数量增长会很快这样的策略虽然门,遭到反噬但很容易◁○▷,鲜”等典型食品安全问题会层出不穷☆◁“餐具拖把一起洗…▲•”=△△、“食材不新。

  立开始从创,蜜雪冰城的关键词☆□“省钱•▼▪”一直是☆-□。种sku超过30,茶、真果茶和奶盖茶覆盖了冰淇淋、奶□-◆,10元以下价格全部在•■。大学城在很多◆▼,业街商,便来一个摩天脆脆逛街吃夜宵时顺◇▪■,了三四线城市年轻人的日常或者一杯柠檬水已经成为。

  ●-:降低成本+提高销量蜜雪冰城的方法很简单…▪。省到极致想要把钱,、销售运营等全流程下功夫就得在生产=▲、运输=•、仓储…▲★。

  茶品牌不同和其他奶▽•,料以自产为主蜜雪冰城的原。007年早在2,郊的杲村在郑州市★=◇,自己的原料加工厂蜜雪冰城就有了。12年到20●□,蜜雪冰城最大的原料供应商河南大咖食品有限公司成为,☆○▲“鸟枪换炮□○-”的日子蜜雪冰城开始过上。

  仓-◇、华南仓、东北仓■◇、新疆仓大咖食品有河南总仓、西南,南鲜易达供应链有限公司今年1月还成立了新的海。需要原料加盟商,经销商没有,代理商没有,费直接送进门店蜜雪冰城免运◇☆◁。

  作下来一通操◇○○,把价格一压再压蜜雪冰城得以,惊讶的性价比展现出令人◇•,场迅速复制的能力以及在广阔下沉市。

  可以看出从上文,务还是做产品不管是做服,标准化要做到,国各地铺开然后在全,至要面临惊险一跃的事情无疑是一件耗费时日甚。数字化时代但在新的,助品牌进行更高效率的管理和扩张正在有越来越多的新工具可以帮。

  中遇到过的问题不难看出从上文海底捞扩张过程▲-,效激励众多员工的制度即使是设计出一套能有,间推移随着时■●=,越来越大组织规模,越来越多管理层级,长、运营效率下降的现象也很容易导致决策时间过•=,通不顺畅的问题甚至出现信息流。

  以往在,的品牌连锁化,多的消费者面对越来越,商户还处于旧生产方式中对数字化缺乏经验的餐饮▽□△,被束缚了生产力。字化时代而在数,影响并渗透到餐饮业的日常经营互联网、信息化技术开始深刻•◇◁。

  如例,小吃这三大品类来说对于茶饮□-▲、快餐●…、,对简单制作相,弹性大价格,广袤市场的潜力一直都具备开拓。

  过去但在,线、肉夹馍、串串等众多品类如奶茶-•、兰州拉面、米粉=▽、米◆○,太多的品牌概念原本要么并没有-▪☆,化竞争激烈要么同质-◆,营风险大单店经。数字化时代直到近年的,管理、点餐结算程序通过更高效的供应链,再是盲人摸象服务消费者不,规律可循的数学题而是一道可以有,钵等品牌开始快速发展喜茶、马记永、吉钵。

  如例-☆△,果酱、乳制品•■■、新鲜水果等新茶饮的原材料涉及茶叶、。应链已经相对成熟其中西式原料供,都是围绕着泡热饮设计的但此前国内的茶叶工艺▲◇○,取等工艺并不成熟新茶饮所需的萃▷▽。餐饮SaaS系统管理生产与销售的全链条喜茶○▽、奈雪等品牌通过自建供应体系○△•、运用,行业的创新推动了茶饮。

  如又…▷-,一家串串小吃店吉钵钵成立于2015年的,立初期在创▽◁,战◇☆◁:一些生意比较好的加盟商常常会遭遇来自加盟商的挑•…,需要依附于品牌会觉得自己不,做自己的可以自己◇◆▲。管理系统的缺失数字化▪▲、透明化,系“连而不锁”导致整个加盟体■•▪。

  团餐饮系统后而在使用美…□,门店的库存和损耗情况创始人才真正掌握了各,千元用量管理随之设置了■□◁,材的损耗降低了食,控制在了合理范围内把各个门店的应产率□•,个品牌的竞争力大幅增强了整,了200多家加盟门店在五年时间里发展出。

  而言总体,的推广和应用后在数字化技术,效率□●、控制成本、会员体系、流量扶持等综合能力的提升越来越多的商户开始能够实现新店选址、推广营销、经营,饮行业的效率革命从而带动整个餐。中其,规模大、消费频率高的赛道上快餐、小吃、茶饮这三个市场,快速开店的头部品牌已经频频出现能够□○…。

  的背景下在这样=◆◆,品牌来说对于餐饮■▼,其实只是水到渠成的结果连锁化、门店数量增长=◁●,行业里在这个,是消费者第一核心原则就。是基础菜品,是杠杆营销◁☆▼,是保障安全▷◇。个维度但这几,总是那么清晰在以往并不。联网和数字化时代只有到了如今的互◆◆,据分析能力借助强大数,学的衡量标准才有了更科,实的扩张基础也就有了更坚。

  72年19,国营经济的时代里在那个一切都是,偷偷摸摸地卖起了瓜子年广久在老家安徽芜湖。的方式与众不同年广久卖瓜子。一包瓜子别人买,一把硬塞给人家他往往还另抓○★○,是“傻子”大家说他□•,抓的一把瓜子可就是这多,的=△•“傻子瓜子”成就了日后著名。

  8年12月到了197,了两个有关农业的文件十一届三中全会通过☆…,农村工商业宣布解禁,贸市场也得到了认可家庭副业和农村集。要偷摸卖瓜子了年广久不再需,于年广久和“傻子瓜子”的报道《光明日报》先后发表了三篇关◁▽●,全国传遍◆▲▪,中国第一商贩▲△”年广久也成了“,饮企业的先声开启了民营餐★◇。

  境迁时过◇=◆,国民经济中的重要部分如今餐饮行业早已成为。78年19,网点不足12万个全国餐饮业营业,消费不足6元人均年餐饮★◇▲,020年而到2★○◆,已经达到1013万家中国餐饮企业的规模,84倍增长了=▽■。

  业能力崛起、数字基础设施普及而随着消费者需求爆发•○■、国家工,牌开始步入千店万店时代注定将有越来越多的品。到茶饮从火锅,到烤串从米面●…,到麻辣烫从炸鸡,…▲=:品质稳定●☆、追求效率、服务大众共同勾画出了餐饮行业的新轮廓。万店时代:餐饮连锁,我想创业没钱没经验,化背后的中国故事

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